Warum ist unser Bier rein?

Die Deutschen stehen fast an der Spitze des weltweiten Bierkonsums – mehr als 115 Liter sind es pro Kopf und Jahr. So typisch das Bier hierzulande ist: Es stammt nicht aus unseren Breiten.

Das 1. sumerische Bier: trüb und klebrig-süß

Es wird dem Zufall zugeschrieben, dass ein Mensch das Ur-Bier entdeckte. Irgend jemand wird ein Stück Brot, aufgeweicht in Wasser und leicht angegoren, getestet und für gut befunden haben. Fest steht, dass vor mehr als 6.000 Jahren das Volk der Sumerer in der Region um das heutige Irak Bier hergestellt hat: aus nicht durchgeba-ckenem, vergorenen Brot aus Gerste oder dem alten Getreide „Emmer“. Für den Geschmack gaben die Sumerer Honig, Gewürze und Kräuter dazu.

Babylonisches Bier: mit Strohhalm zu genießen
Als die Babylonier 2.000 v. Chr. das Reich der Sumerer übernahmen, eigneten sie sich deren Braukunst an. Sie stellten bereits 20 verschiedene Sorten her! Die Menschen tranken es mit langen Tonröhrchen, weil das Bier nicht filtriert war und bittere Rückstände enthielt. Der babylonische König Hammurapi (1728–1686 v. Chr.) verfasste eines der ältesten Gesetzbücher, darin auch Regeln zum Bier: Schankwirten war zum Beispiel das Panschen verboten; als Bezahlung für ihr Bier durften sie nur Gerste annehmen, kein Silber.

Ägyptisches Bier: alltägliche Massenware

Zeitgleich zum Orient fand auch die Hochkultur der Ägypter zu dem alkoholischen Getränk aus vergorenem Brotteig. Dort war es ein Volksgetränk, von dem sogar Sklaven täglich ihre Ration tranken. Etwa die Hälfte ihrer Getreideernte verwandelten die Ägypter in Bier. Den Geschmack rundeten sie mit Honig, Datteln und Gewürzen ab.

Germanisches Bier: ein „schauerlicher Saft“

Erst um 1.000 v. Chr. gelangten Bierrezepturen in den Norden Europas. Die Germanen nutzten Gerste, Weizen oder Hirse als Grundstoff, ohne es vorher zu Brot zu verarbeiten. Kräuter wie Anis, Kümmel, Rosmarin, Myrte oder bittere Eichenrinde würzten das Gebräu – damals übrigens von Frauen hergestellt, da Backen und Brauen gut zusammenpassten. Auch Honig gaben sie zu, damit die Gärung in Schwung kam. Was dabei herauskam, war trüb, klebrig, schaumlos und nicht lange haltbar. Der Römer Cornelius Tacitus (55–120) schrieb über die Germanen, sie tränken „einen schauerlichen Saft, aus Gerste oder Weizen gegoren“.

Mittelalter-Bier: Exportware
In Deutschland entwickelten sich unter Kaiser Karl dem Großen (748–814) neben dem bürgerlichen Brauhandwerk auch die Klöster zu Brauereien, weil dieser sie gezielt förderte. Im Mittelalter galt Bier schon als Grundnahrungsmittel, an dem auch andere Länder Gefallen hatten: Per Schiff exportierten die Norddeutschen ihr Bier ins Ausland. Bei der Herstellung achteten sie auf ordentliche Qualität – denn zu leicht ging beim Brauen etwas schief (dann waren Hopfen sowie Malz verloren). Dies nahmen die Bayern zum Vorbild ihrer Brauordnungen und für das Reinheitsgebot.

Übrigens: Was ist Malz ...?
Ohne Zucker lässt sich das Gemisch aus Gerste, Hefe, Wasser nur schwer vergären. Denn dieser nährt die Alkohol und Kohlensäure produzierende Hefe. Gerste hat jedoch kaum Zucker. Allerdings verwandelt sie beim Keimen Stärke aus dem Korn mithilfe von Enzymen in den süßen Stoff. Deshalb lassen Bierbrauer Gerste keimen, indem sie die Körner in Wasser aufquellen lassen und ausbreiten. Die Arbeit der Enzyme wird dann durch Trocknung gestoppt – das Endprodukt ist Gerstenmalz, das dem Bier auch Aroma und Farbe gibt.

... und was bewirkt Hopfen?
Ein Segen: Ab dem 11. Jahrhundert ersetzte der Hopfen nach und nach die alten Gewürzmischungen für Biere – und sorgte endlich für einen guten, herben und würzigen Geschmack. Vorteil der Heilpflanze ist: Ihre Dolden enthalten antibiotische Wirkstoffe und Gerbstoffe, durch die das Bier haltbarer und klarer wird. Außerdem sorgt Hopfen für einen festeren Schaum.

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