Was steckt hinter welchem Aroma?

Was denken Sie, wie viel Aromastoffe Sie pro Jahr zu sich nehmen und vor allem welche? Es sind etwa 130 Gramm, die wir in Deutschland pro Jahr und Kopf verzehren. Davon fallen 70 Prozent auf „natürliche Aromen“, knappe 30 Prozent auf „naturidentische“. Und hier die TOP 5 der Lebensmittel, in denen die meisten Aromen drin sind:*

1. Erfrischungsgetränke
2. Milcherzeugnisse
3. Wurstwaren
4. Speiseeis
5. Fertiggerichte

Und wie unterscheiden sich nun die verschiedenen Aromastoffe konkret voneinander? Nach der Aromenverordnung gibt es folgende Aromen oder Mischungen davon:

• Aromastoffe = natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe
• Aromaextrakte = Auszüge oder Destillate aus natürlichen Ausgangsmaterialien (pflanzlicher oder tierischer Art)
• Reaktionsaromen = Aromen, die durch Erhitzen mehrerer Ausgangserzeugnisse entstehen, wie es auch beim normalen Backen, Kochen oder Braten passiert
• Raucharomen = flüssige oder feste Stoffe, die kondensierten Rauch enthalten


Natürliche Aromastoffe entstammen aus Rohstoffen natürlichen Ursprungs, entweder aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsmaterialien. Sie werden mithilfe physikalischer, mikrobiologischer oder klassischer Zubereitungs-Verfahren (z. B. Trocknen oder Rösten) oder mithilfe von Enzymen gewonnen. Natürliches Himbeeraroma wird etwa aus Himbeeren gewonnen.

Naturidentische Aromastoffe sind chemisch identisch mit einem natürlichen Aromastoff und haben deshalb vergleichbare Geschmackseigenschaften. Sie werden synthetisch hergestellt. Ein Beispiel: Der für den typischen Vanillegeschmack verantwortliche Geschmacksbaustein Vanillin muss nicht aus der Vanilleschote kommen. Vanillin kann aus verschiedenen anderen (Rohstoff-)Quellen hergestellt werden, sehr häufig aus dem bei der Zellstoffherstellung aus Holz anfallenden Lignin. Auch mehrere verschiedene Ausgangsstoffe können die Basis für ein bestimmtes naturidentisches Aroma sein.

Künstliche Aromastoffe kommen von ihrem chemischen Aufbau her nicht in der Natur vor. Sie werden wie die naturidentischen Aromastoffe durch chemische Synthese gewonnen und sind häufig viel geschmacksintensiver als Aromen aus Naturprodukten. In Deutschland sind zurzeit 15 künstliche Aromastoffe zugelassen. Ihr Anteil am Gesamtmix der Aromastoffe ist sehr gering (nehmen wir die Zahlen von oben: 70 % natürliche, 28 % naturidentische, 2 % künstliche Aromen). Ethylvanillin wird sehr häufig verwendet.


* Den Aussagen dieses Abschnitts liegen Daten des Deutschen Verbands der Aromaindustrie e.V. zugrunde (aromenhaus.de).